大地回暖，时令春菜纷纷上市，勾起了人们尝鲜的愿望。
香 椿
门前一棵椿，春菜常不断
北京人春天最爱的，莫过于香椿（图⑥，影像中国）了。早春时节，香椿树吐出嫩红的芽叶，俗称香椿头。香椿吃法多样，有香椿裹面糊炸的“香椿鱼儿”，或是香椿拌豆腐，最经典的就是香椿炒蛋。香椿气味独特，馨香馥郁；鸡蛋甘醇，中和了香椿过于强烈的滋味。二者同食，别有滋味，仿佛将春日一口吞入肚中。值得注意的是，香椿中含硝酸盐和亚硝酸盐，焯烫后食用更健康。
“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿，一定要赶早。过了谷雨，香椿味道就大打折扣了。
荠 菜
城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花
一场春雨过后，荠菜就蓬蓬勃勃地生长在田野山头了。诸多野菜中，荠菜的口感和味道历来为人称道。先秦《谷风》“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句，足以证明人们食用荠菜的历史久远。
荠菜，通体翠绿，叶子鲜嫩，可做荠菜豆腐汤、荠菜鸡蛋汤，色香味俱全。最家喻户晓的吃法莫过于荠菜馄饨，荠菜特殊的鲜味融入肉馅，去了青草气，又能解肉馅的腻，唇齿留香，让人百吃不厌。
马兰头
马兰开花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……
春日里，当你在餐桌上品尝马兰头的时候，是否还记得和小伙伴们唱着儿歌跳橡皮筋时的情形？
马兰头，又叫红梗菜、鸡儿肠，极为常见。天气一回暖，马兰头便在乡间田野上冒出嫩绿的芽儿，迫不及待地开始生长。挑马兰，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。
马兰头常见的吃法是热水焯后和香干一起切成末，加些香油、生抽凉拌，就是一道很好的家常小菜（图⑤，影像中国）。
春 笋
无肉使人瘦，无竹令人俗
竹笋一年四季皆有，但以春笋、冬笋味道最佳。立春后挖的笋，肥大甘美，洁白如玉，肉质细嫩。
中国人吃竹笋历史悠久。苏东坡曾说过“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹令人俗。”“居有竹”除了欣赏竹的雅致外，最重要的一点就是可以品尝到鲜美的竹笋。
春笋贵在鲜，食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。嫩头可用来炒食或做馅料；中部可切成笋片，作为菜肴的炒烧配料；根部质地较老，可与肉类、禽类一起煨汤。要想品味春笋独特的味道，油焖春笋是最好的选择。春笋在下锅前，要过一下热水，既能分解草酸，也能去除涩味。
《 人民日报 》（ 2020年03月28日 05 版）
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