回甘的不一定是好酒
李小溪
2020年02月28日11:33 来源：人民网-生命时报
品鉴白酒时，“回甘”常常被作为评价标准之一，用以判断一款白酒是否优质。真是这样吗？
首先，我们需要清楚白酒为什么喝起来会有点甜。白酒是典型的发酵蒸馏酒，在发酵的过程中，除了主产物乙醇（也就是酒精），微生物还会产生各种各样有机物，如酸、醛、酮、醇、酯等，这些有机物占最终白酒总量的2%左右。虽然比例很低，但从中鉴定出的风味物质超过300种，他们的组成和含量差异赋予了不同白酒独特的香气和口感。在这300多种有机物中，部分高级醇和高级酯（如丙三醇、丁二醇、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇等）都会给人“甜”的感觉，这些物质由于含量很低且挥发性强，往往在刚入口时甜味不明显，而在入口后通过咽进入鼻腔，与香气相互增强，给了人“回甘”的感觉。
回甘在白酒的品评标准中属于“口味回味”一类，优级的白酒回味往往也比较悠长。正因如此，也就给了一些不法厂商可乘之机。一些酒企为了“制造”这种好酒独有的“回甘”，不惜铤而走险地“造假”，在蒸馏酒中添加甜蜜素、糖精钠等甜味剂，以次充好，牟取暴利。数据显示，全国各市场监管部门近6年共检出约1055批次不合格白酒，其中甜蜜素不合格的365批次，占不合格批次的34.59%，已成为白酒不合格的第二大原因。因此，回甘的酒不一定质量好。国标明确规定，固态法白酒中不允许添加非白酒自身发酵产生的呈香呈味物质；固液法、液态法白酒中仅允许用香醅串香或用食品添加剂调味调香，而不允许添加任何甜味剂。
以香型为标准对白酒进行分类，有多达十类，常见的有浓香型、清香型、酱香型等，不同类型有不同的香气特征和酿造工艺。不论是何种香型，优质白酒的特征都是较为统一的：首先从色泽和外观上，要清亮透明，无色或微黄，无悬浮物，室温下无沉淀；香气突出、优雅，有特征风格，空杯留香持久；酒体醇厚、丰满，诸味协调，回味悠长。最后，需要特别提醒的是，即使是好酒，喝多了同样危害健康。▲
(责编：李轶群、许晓华)
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