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疫情之下，去年尤其一二季度，餐饮企业承受了较大压力。“火锅双雄”也难逃业绩下滑宿命。财报显示，呷哺呷哺去年公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%。海底捞去年其净利润为3.09亿元，较2019年的23.45亿元出现了较大幅度的下滑。
海底捞之后，“火锅双雄”的另一家——呷哺呷哺于3月31日早间公布了2020年全年业绩。
数据显示，呷哺呷哺去年实现收入54.55亿元，同比减少9.5%；公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%；2020年，集团新开张91间呷哺呷哺餐厅及38间????餐厅。公告中，呷哺呷哺坦言疫情对其业绩带来了较大的影响。
疫情之下，去年尤其一二季度，餐饮企业承受了较大压力。不仅是呷哺呷哺，不久前，海底捞公布的业绩也显示，去年其净利润为3.09亿元，和2019年同期23.45亿元的净利润相比，出现了较大幅度的下滑。
不过，记者注意到，去年下半年，包括呷哺呷哺和海底捞在内，其经营情况已较上半年大幅好转，实现扭亏为盈。有业内人士表示，疫情发生后，一些本身质地并不好的企业已经逐步“掉队”，相对而言，靠前的企业扛过艰难期后会获得更为高性价比的资源扩张。
3月31日开盘后，呷哺呷哺股价小幅下滑，此后一度跌超7%。截至当日收盘，其报15.74港元，跌幅收窄至5.07%。
净利、翻座率下滑
事实上，3月初，呷哺呷哺就已发布盈利预警。呷哺呷哺表示，业绩减少主要是由于暴发疫情，各地陆续实施的预防措施以及消费场所限制对集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响，尤其是在疫情影响严重的湖北省、北京市及东北地区，集团逾40%的门店位于该等地区。
在最新发布的年报中，呷哺呷哺开篇的业务回顾及展望部分也提及了相应内容。
年报显示，去年，呷哺呷哺集团新开张合共129间餐厅，包括91间呷哺呷哺餐厅及38间????餐厅。此外，由于各种商业原因（包括疫情影响），2020年其关闭合共52间呷哺呷哺餐厅。于2020年，集团旗下营业餐厅合计增加77间。
《国际金融报》记者注意到，去年，呷哺呷哺餐厅收入仍为集团收入主要来源，占其总收入约64.2%。不过，呷哺呷哺业务受疫情影响较为严重，因过往多数餐厅位于华北，尤其是受疫情影响严重的北京、天津及河北。
数据显示，呷哺呷哺餐厅收入由2019年的46.71亿元减少25.9%至2020年的34.6亿元，呷哺呷哺餐厅翻座率也由2019年的2.6倍降低至2020年前6个月的1.8倍，随后升至2020年的2.3倍。另一方面，顾客人均消费则由2019年的55.8元上升至2020年的62.3元，对此，呷哺呷哺集团称主要是由于其持续优化产品组合、定期推出新产品及提升外送及新产品销量。
呷哺呷哺集团旗下定位相对高端的台式火锅????也一定程度上受到了疫情影响。2020年，凑凑餐厅的翻台率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。另一方面，????餐厅的顾客人均消费由2019年的131.5元下降至2020年的126.6元。公司称，下降主要由于疫情期间加大促销折扣力度所致。
和呷哺呷哺公告中指出的因素相近，多名餐饮行业业内人士在与记者沟通时也坦言，呷哺呷哺的重要市场多在此前疫情较为严重的区域，疫情反复直接导致相应门店客流大幅度下滑。
不过，在公告中，呷哺呷哺表示，经作出若干调整后，呷哺呷哺重新构建品牌核心竞争力，历史上呷哺呷哺门店大部分集中在北方地区，导致营运布局失衡，2021年集中开发华东、华南市场，目前已经在商业地产进行充分布局计划及点位锁定。未来三年，华东、华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区，包括在运营人员的输出都会配合该等区域的大力发展。
对于????，其则称，会在一线城市加密的基础上，借助逐渐成型的品牌力进行二、三线城市的下沉。
去年7月份，????餐饮CEO张振纬曾向《国际金融报》记者表示，未来两三年，????会加速海外市场的布局，2020年整个布局在东南亚，2021年希望可以在韩国、日本、澳大利亚等国家和地区推进，2022年，欧洲、美国都会推进。不过，据称这些计划中并未考虑疫情因素，其也会视疫情情况调整。
头部餐饮强势复苏
2020年初以来，餐饮业受新冠肺炎疫情影响损失严重。国家统计局发布的数据显示，2020年全年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。
但分时段来看，2020年下半年来，餐饮行业的复苏已然较为明显，这从上市企业的经营业绩中就能显现。去年上半年，呷哺呷哺实现收入19.22亿元，同比减少29.1%；归属股东净亏损为2.55亿元。结合2020年全年业绩来看，呷哺呷哺去年下半年扭亏为盈，经营实现了大幅度好转。
这样的情况也在海底捞身上体现。数据显示，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，抹平2020年上半年因疫情导致亏损，实现盈利。2020年上半年，海底捞亏损达9.65亿元。海底捞方面表示，自2020年第二季度起，随着中国大陆地区新冠肺炎疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗。
另一边，自去年来，亦不乏具备不少餐饮品牌“倒下”，比如，去年底，一茶一坐官方微信公众号发布公告，针对因门店关闭歇业、预付卡无法正常兑付的问题给出了解决方案，表示消费者可以2021年3月19日之前进行退卡在线登记。彼时距离其传出大规模关店已经过去近8个月。
一位本土餐饮企业高层向记者表示，疫情发生后，那些本身质地并不好、缺乏创新以及集团资金支持的企业自然就会“掉队”，门店大批量关闭在意料之中。CIC灼识咨询咨询经理柴代旋也告诉《国际金融报》记者，疫情发生后，此前大型的餐饮集团虽然损失惨重，但由于企业规模大、品牌效应好，纷纷获得了资本的扶持。
值得一提的是，去年疫情发生后，商业综合体因客流骤减一度进入经营“低谷”，不过这也给了餐饮头部品牌进一步扩大版图的机会。呷哺呷哺集团董事长贺光启去年在接受媒体采访时就指出，从“进攻”的角度看，有能力的企业借这个机会大举进攻，而不放慢脚步是必然的。“餐饮很核心的一点是店铺的选址决定了你的江湖地位和获利能力。目前与商业地产谈条件对于商家来说是相对比较有利的时期”。
前述餐饮企业高层表示，未来的餐饮行业将会向头部集中，持续创新的龙头企业将会引领餐饮行业的发展。
(责编：赵超、吕骞)
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